La restauración que viene
Cómo entrenar a tu Dragón
En estos días ha corrido mucha emoción por Ifema, se ha celebrado la primera feria presencial en toda Europa, cumpliendo todos los protocolos de seguridad: Expohip 2021, Horeca Profesional Expo.
Se han escuchado muchos mensajes de la restauración que viene, pero yo me he quedado con el primero, no se si por el emisor, Ferran Adrià, o por las ganas de cambio transmitidas.
Nos relató sus inicios, errores y triunfos; de referencia mundial, como la portada en el Magazine de New York Time, que marcó el inicio del reinado mundial de la nueva cocina española.
Nos mando a todos a estudiar y me pareció bien, es la única manera de asimilar conocimiento, de formarse; es el único camino para evolucionar y poder plantear estrategias de éxito.
Pero resulta que aquí tenemos muchos entrenadores, muchas estrategias y todas parecen ser válidas. La realidad es que nadie sabe manejar y controlar bien el dragón.
La formación bonificada, es ofrecida como gratuita por muchas empresas; eso es falso y además muchas de ellas no están, ni mucho menos, cualificadas para enseñar a dominar al dragón.
La formación oficial, subvencionada, se ha convertido en una gestión de justificación económica de las subvenciones y el profesor es un mero peón. Los profesores no cobran lo que se merecen, por lo que los mejor capacitados no se interesan por ella, como consecuencia el actor fundamental, el docente, es el menor valor añadido en el proceso formativo.
En las universidades no se enseña a gestionar un restaurante, bueno si, existe una.
En las escuelas de hostelería enseñan a cocinar y servir, muchas al estilo tradicional y no se dan cuenta que cocineros hay muchos y camareros más; además parece que es estos momentos con un desplome del 10% del Pib, muchos de los anteriores están en ERTE o sin trabajo.
Si tenemos en cuenta el aporte del sector al PIB (antes de la pandemia casi un 7%), se entiende que los recursos destinados a formarse son más bien escasos.
Con este panorama nos dicen que tenemos que cambiar el sistema productivo y sobre todo digitalizarnos. Y yo me pregunto, cómo vamos a digitalizarnos si no somos capaces se saber que negocio queremos gestionar, ni siquiera sabemos dónde ni cómo debemos formarnos.
La restauración que viene
Esta sección nació como un instrumento de gestión en el que aportar recursos al lector/empresario/emprendedor, y que pudiese tener así recursos, con el fin de tomar en consideración para su negocio.
Es más, hoy les voy a plantear el siguiente reto. Me comprometo a resolver cualquier duda o consideración de cualquiera de ustedes sobre la gestión de su restaurante, sin ningún tipo de cargo; únicamente poniendo mi disponibilidad agendaría por delante. El próximo número de la revista les informaré da tantas peticiones como haya recibido. Y les digo más, si son capaces de agruparse voluntariamente, les visitaré para realizar jornadas formativas generalizadas, en las que se podrían sentar las bases de una gestión eficiente de sus negocios.
Ya no pueden decir que la formaciónes cara, tampoco que no sea eficaz, nos avalan más de 6.000 horas de formación en gestión y dirección de restaurante.
Son ustedes quienes deben gestionar su restaurante, no su gestor. Ustedes tienen que dominar a su dragón, su fuego será la fuerza para tomar las decisiones más adecuadas.
Algunas veces me dicen que sin dinero no se puede emprender, error les digo. Buscar locales que se traspasen y que están equipados. Cada vez que hacemos este ejercicio en clase sacamos más de 20 posibles, ahora habrá muchos más y más económicos.
Si quieren una inversión rentable, les haré un resumen:
- Producto, es decir, oferta gastronómica clara y bien segmentada.
- Promoción y comunicación, siempre aportando valor y diferenciación.
- Precio. Analizar los costes mediante escandallos de comida y bebida, y buscar el ticket medio que se adapta a vuestro perfil de cliente.
- Punto de venta, o, dicho de otro modo, dónde y como voy a vender mi producto.
Son estos los criterios con los que debemos iniciar el pensamiento de nuestra estrategia, siempre y cuando tengamos claro nuestro propósito.
Una buena inversión será aquella que cubra las necesidades reales para desarrollar nuestra idea de negocio, por lo que establecer prioridades será fundamenta. Ejemplo, si necesitamos un vehículo para ir al mercado o incluso realizar repartos, hay una gran gama de furgonetas adaptadas, busquemos la mejor relación precio que exista en el mercado y siempre en función de nuestras necesidades.
Otro ejemplo, si vamos a ofrecer menú del día, debemos realizar una rueda de menú para todo el mes con todos los platos que vamos a tener que preparar; de este modo la gestión de las materias primas será más eficiente. Objetivo: mermas cero.
Si no estás preparado, no innoves; cuando te copien no podrás reaccionar. Busca una oferta reducida, buen producto y de calidad máxima, especialízate. (En artículo anterior hablábamos de monoproducto; es una buena alternativa).
Presta un servicio de valor, eso no se puede copiar, utiliza el talento de tu equipo. Y finalmente fideliza a tus clientes desde que entren por la puerta de tu restaurante: conoce a tu cliente, véndele lo que mejor se adapte a sus necesidades y trata de que quede satisfecho; que reciba una atención mayor que la esperada. El boca-oído hará el resto para que vengan más clientes.
Genera distintos momentos de consumo con la ayuda de tus proveedores, siempre estarán ahí para ayudarte.
Y, para terminar, anota todo lo que hagas y analiza resultado, será más fácil que corrijas errores o desvíos.
