Quesos con olor a pies sudados
¿Por qué algunos quesos huelen a pies sudados?
Entre los compuestos que causan el olor a pies sudados se encuentra el amoniaco y el metanotiol, el ácido acético, propiónico e isovalérico. Otra sustancia que contribuye a que los pies apesten es el diacetilo (butanodiona), producto de la fermentación del sudor, pero también es responsable del sabor característico de la mantequilla.
El metanotiol es un compuesto que seguramente todos hemos notado su olor tras comer espárragos, porque estos contienen ácido asparagúsico, este ácido al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol. Debido al olor del metanotiol se añade a determinados gases.
Así por ejemplo, el gas butano que es un gas incoloro e inodoro para comercializarlo se le suele añadir como odorizante el metanotiol y de esta forma poder detectar posibles fugas.
La acidemia isovalérica, enfermedad rara, provoca que los pacientes afectados desprendan un olor acre, “a pies sudados”. Las principales bacterias responsables son el Staphylococcus epidermis y Brevibacterium ssp.
La acción de las bacterias en los quesos produce la rotura de las proteínas, proteólisis, y se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. También partir de la lactosa de la leche, por acción de las bacterias hetero-fermentativas, se obtiene ácido acético y propiónico, ambos huelen a vinagre.
El premio “Ig Nobel 2006” en Biología fue concedido a Bart Knols y Ruurd de Jong, de la Universidad Agrícola de Wageningen en Holanda, por “demostrar que el mosquito Anopheles, que transmite la malaria, se ve atraído tanto por el queso Limburger como por el olor de los pies humanos”. Estos premios los concede la revista norteamericana de humor científico, Annals of Improbable Research, y son una parodia de los premio Nobel de la Academia Sueca.
El hecho de que un queso huela mal no es en absoluto indicativo de que este deteriorado
Así por ejemplo, uno de los quesos más prestigiosos de Borgoña, el Époisses, uno de los quesos más oloroso del mundo, era de los preferidos por Napoleón y el gastrónomo Jean Anthelme Brillant Savarin lo consideraba el rey de los quesos. Este queso tiene un fuerte olor acre, penetrante y agresivo por lo que se llegó a prohibir llevarlo en el transporte público.
