Las bacterias lácticas y el sabor de los quesos
Los sabores de los quesos son complejos y específicos de cada variedad. Actualmente, solo se dispone de información limitada sobre las características que producen el sabor de los quesos. Cada queso es una obra de arte única, ningún queso está lo suficientemente caracterizado para permitir la duplicación de su sabor mediante mezclas de compuestos puros.
El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son los principales actores durante la fermentación de la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico, lo que da como resultado un aumento de la acidez, que hace que las condiciones de crecimiento de microorganismos distintos de las BAL sea cada vez más desfavorable.
Durante el proceso de elaboración se pueden añadir BAL como cultivo iniciador, que promueven la coagulación de las caseínas. Un grupo de bacterias lácticas no iniciadoras (NBAL) también pueden estar presentes de forma natural en el queso. Cabe recordar que, el queso Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos, ganador del premio al Mejor Queso del Mundo 2021 (World Cheese Awards), se elabora con leche de cabra de raza malagueña mediante coagulación láctica.
La principal fuente de NBAL es la leche cruda, aunque otros ingredientes o los equipos también pueden ser una fuente y, por lo tanto, aumentar su concentración en el producto. Según la vía de fermentación, las bacterias lácticas se clasifican en homofermentativas, que producen exclusivamente ácido láctico como producto final, y en heterofermentativas que además de ácido láctico, forman ácido acético, anhídrido carbónico y etanol.
Un grupo de bacterias descrito recientemente, las BAL fructófilas, presentes en frutas, flores y ali- mentos fermentados, utilizan fructosa como sustrato y producen lactato, ácido acético, anhídrido carbónico y etanol.
Estas bacterias, además, contienen enzimas de su envoltura celular que contribuyen a la rotura de las proteínas del queso, descomponiéndolas en péptidos, aminoácidos y derivados que intervienen en el desarrollo de la textura y gusto en el queso. Por otra parte, la autolisis de las bacterias lacticas permite que las enzimas intracelulares involucradas en la maduración del queso alcancen sus sustratos más fácilmente y liberen sustancias antimicrobianas, así como ácidos orgánicos, diacetilo, acetoína, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas. En este proceso, se liberan ácidos láctico, cítrico, orótico, pirúvico, fórmico, propiónico, butírico, entre otros y a veces ácido málico, como en el queso Cheddar.
Estos ácidos orgánicos contribuyen a la calidad sensorial del queso, así por ejemplo, el ácido propiónico es clave para el desarrollo del sabor típico del queso suizo. Por otra parte, su acidez previene el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de deterioro, mejorando así la calidad higiénica de los quesos.
Si eres turófilo no necesitarás conocer los componentes del queso, reconocerás tú variante preferida con solo olerlo o catarlo, ya que según dicen:
“Hay un queso para cada preferencia gustativa y una preferencia gustativa para cada queso”
