Los puntos blancos en el queso
En los quesos muy curados, el jamón y también en las cecinas, es frecuente observar la presencia de unos puntitos blancos. Estos puntos blancos suelen ser de cristales del aminoácido semiesencial, la tirosina. En determinados quesos muy curados al masticar notamos la rotura de estos cristales de tirosina, aunque también, a veces, tienen otro tipo cristales que son de lactato cálcico.
Los puntos blancos cuando aparecen en la parte interior del queso es señal de que este ha tenido una larga maduración, su textura, sabor y aroma son óptimos. Estos puntos blancos internos tienen su origen fundamentalmente en la caseína. A medida que el queso pierde agua la tirosina acaba precipitando y formando cristales.
Otro tipo de cristales que se encuentran en el queso muy curado son los de lactato de calcio. La razón de que estos cristales de lactato sean considerados indeseables es porque es indicativo de que el queso ha estado en presencia de cepas de bacterias lácticas salvajes. La presencia de estos cristales no significa en absoluto que sean perjudiciales para la salud.
Los dos tipos son fáciles de distinguir.
– Los de tirosina se encuentran dispersos por lo general en la parte interna del queso, son de color blanco in- tenso, firmes y densos (crujen al ser masticados).
– Los de lactato cálcico son más suaves (no crujen al ser masticados), son más pálidos que los de tirosina, aparecen con más frecuencia y se encuentran general- mente sobre la superficie del queso.
