Mitos sobre los agujeros de los quesos
Prácticamente todos los quesos contienen agujeros unos por prensado y otros consecuencia de partículas de nucleación y fermentación. Los agujeros de prensado son producidos como consecuencia de que entre los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas de aire, estas cavidades son de forma alargada e irregular y no afectan para nada a la calidad del queso.
Los “ojos” de los quesos se creían que se formaban a través de un proceso exclusivo de la fermentación por bacterias que producen anhídrido carbónico. Son típicos del queso suizo Emmental, que contiene gran cantidad de agujeros de tamaño considerable en forma de esferas. La explicación de que el gas carbónico era el único implicado en la formación de ojos en el queso suizo Emmental se consideró correcta hasta que, a mediados de los años 90, los productores de queso Emmental suizos observaron una disminución drástica de la cantidad y tamaño de agujeros, lo que motivó una gran preocupación. Este hecho coincidió con la incorporación de mejoras higiénicosanitarias de la leche y en especial en la técnica de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas, a ser mecánica en sistemas cerrados.
Esta “anomalía” fue resuelta por investigadores del Instituto de Ciencia de los Alimentos Agroscope de Berna. Según ellos, las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos, cuando se ordeñaba de forma manual, eran las responsables de este efecto. Estas micropartículas de heno contienen una pequeña cantidad de aire, que constituyen puntos de nucleación en la formación de agujeros y que van aumentando de tamaño a medida que las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas producen gas carbónico. Sin partículas de heno el gas carbónico escapa al exterior del queso. Actualmente los fabricantes suizos de queso Emmental controlan la cantidad y tamaño de los agujeros del queso en función de la cantidad de micropartículas de heno que añaden a la leche.
¿Significa esto que acabamos de comentar que en el queso se forman estos ojos porque contiene heno? . Sí y no.
Estas micropartículas de heno son muy pequeñas del orden de 50 micrómetros y la cantidad que contiene la leche es tremendamente pequeña, unos 5-10 milígramos de micropartículas por cada 1.000 litros de leche, por lo que no tienen efecto alguno sobre la salud ni la higiene.
La forma de distinguir estos dos tipos de agujeros, de prensado o de fermentación es fácil, los que son producto de nucleación/ fermentación tienen forma redondeada parecidos a burbujas y los que son consecuencia del prensado son más irregulares y alargados.
Otros agujeros no deseables
Otros agujeros no deseables en los quesos son los producidos por las bacterias coliformes, estos son muy pequeños, producen un efecto esponja, van acompañados de un aspecto y sabor muy desagradable, dando lugar a un hinchamiento del queso. Las bacterias coliformes se consideran indicadores de contaminación fecal. Cuando esta contaminación de coliformes va acompañada de levaduras se producen agujeros más grandes y el queso tiene un sabor agrio.
Otra causa de contaminación es por clostridios butíricos que producen hinchamiento tardío y cuerpos cavernosos consecuencia de la , a través de la cual el ácido láctico se transforma en ácido butírico, ácido acético, anhídrido carbónico e hidrógeno. Los gases dan lugar a la formación de grietas cavernosas, desprendimiento de malos olores y de sabor desagradable. Lógicamente las cavidades y grietas producidas por los por clostridios butíricos son indicativos de que el queso debe ser rechazado.
