03/10/2022
Gestión y formación

Fin de la pobreza, objetivo sostenible en restauración.

Fin de la pobreza, objetivo sostenible en restauración.

Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

El hecho de seguir manteniendo los niveles de pobreza actuales, tanto en nuestro entorno particular como en el global, no parece el mejor camino para alcanzar un mundo sostenible.
Solo el hecho de plantearme esta premisa inquieta mi sentido común y conduce mi pensamiento en la búsqueda de soluciones.

Quiero centrarme en la lucha contra las pérdidas y el desperdicio alimentario, como recurso clave para lograr reducir la pobreza y, sobre todo, para optimizar el aprovechamiento de materias primas.
Hablamos de implementar recursos enfocados a evitar pérdidas, pero como siempre me gusta hablar en positivo, pensemos que el objetivo final será ganar eficiencia en nuestros negocios de restauración.

Solamente en el sector primario, recolección y venta minorista, se pierde hasta el 14% de alimentos que se producen en el mundo. Bien por insumos inadecuados en su producción, problemas en la planificación de la cosecha, mala praxis en procesos o manipulaciones inadecuadas. Este hecho refleja un funcionamiento deficiente del sistema alimentario.
No olvidemos añadir la merma de recursos humanos, tiempo y recursos empleados que no han satisfecho nuestro rendimiento.
La solución está en nuestras manos, empezando en nuestros hogares y, en segundo lugar, en la gestión eficiente de nuestro restaurante.

Y ojo, de momento basta con la voluntad del cambio, en breve, será por imposición legislativa. Nos quejamos del excesivo carácter regulador del legislador, pero nos lo tenemos merecido.
Cuando esta ley sea aprobada, será imperativo reducir el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria adoptando una estrategia, implementando acciones concretas y mejorando las prácticas de nuestros restaurantes. Por tanto, empecemos a pensar en soluciones ya mismo, no procrastinemos esperando al último día para tomar decisiones. Les aseguro, que los cambios, además, producirán un aumento del rendimiento.

Hasta el momento la formación en esta materia está enfocada en la concienciación de los propios empleados y proveedores de productos. Necesitamos adaptar nuestras operaciones y provocar cambios reales y establecer una serie de prioridades.

Les propongo una hoja de ruta para anticiparnos, un plan de prevención del desperdicio.

  • Análisis inicial para identificar los procesos y operaciones que generan desperdicio (recepción de materias primas, almacenamiento, control del inventario, mermas en escandallos, composición de cartas y emplatado, desbarasado). En esta fase, debemos poner el foco en las causas, de este modo sabremos los parámetros a modificar.
  •  Estrategia para adaptar cambios mediante tácticas efectivas. En este apartado debemos promover la economía circular, sensibilizar a toda nuestra organización, donar alimentos y excedentes de elaboración, garantizando la seguridad alimentaria. I+D+i para reducir y prevenir las pérdidas. Una solución eficiente será el compostaje.
  • Disponer de infraestructuras adecuadas y un plan de formación a medida, es un recurso de obligado cumplimiento en una gestión eficiente, vigilar la cadena de frío, transporte adecuado y protocolos definidos. Control de aprovisionamiento enfocado al aseguramiento de la vida útil de materias primas. Flexibilizar menús, incorporando sugerencias como guarniciones, pan raciones de diferente tamaño.
  • Ofrecer al consumidor los productos no consumidos controlando la trazabilidad, para ello, la norma de seguridad alimentaria debe evolucionar. Incentivar la venta de productos con fecha de consumo preferente.
  • Donación de alimentos con fines sociales.
  • Criterios de compra sostenible y de calidad (frescos, de temporada, locales), promocionando la economía de proximidad en la medida de lo posible.

Y finalmente, formación a nuestros equipos para que participen de forma activa en el proceso.
Si, además, somos capaces de transmitir y divulgar estos cambios a nuestros clientes, a parte de la satisfacción personal, nuestro valor añadido será una propuesta de valor para la sociedad.

Si puedes, hazlo. No te arrepentirás.

Y si tienes dudas, te podemos ayudar. ¿Hablamos?

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