Quesos con gusanos y ácaros
Parte 2
Resumen Quesos con gusanos parte I
La Unión Europea no permite producir ni comercializar queso con larvas o gusanos, ya que se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente.
Quesos con larvas, ácaros o con deyecciones de ácaros hay muchos, la mayoría italianos
Quesos no italianos de este tipo
Milbenkäse
(también conocido como Spinnenkäse) que es un queso del estado de Sajonia-Anhalt elaborado con excrementos de ácaros Tyrophagus casei, este queso presenta un sabor amargo y se dice que quienes lo comen se curan de la alergia al polvo.
Los quesos Milbenkäse llegaron a ser prohibidos en la República Democrática Alemana aunque actualmente está autorizado al no encontrarse bacterias o mohos perjudiciales para la salud.
Altenburger Ziegenkäse
Proceso parecido que utiliza este tipo de ácaros en este caso con leche cruda de cabra y vaca.
Lille Mimolette
Queso de vaca cruda que se produce en los Países Bajos y Francia, al norte en Lille, conocido también como Boule de Lille elaborado con la especie de ácaros Acarus siro, de sabor intenso y ligeramente ácido .
El aspecto anaranjado y que recuerda a los quesos holandeses es debido a un colorante natural que se le añade durante el proceso de elaboración, el achicote.
Las de contaminaciones por ácaros en queso son temidas por los fabricantes ya que queso disminuye su calidad pues este arácnido provoca sequedad por pérdida de la humedad de la pasta, haciéndola más quebradiza.
Por otra parte, disminuye sus propiedades sensoriales: sabor, untuosidad, brillo y olor, así como causar irritación cutánea e intestinal.
¿El queso de cabrales tiene gusanos?
El mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos, actualmente queda totalmente desmontado, lo que ocurría era que en épocas pasadas que había pocos controles sanitarios, las moscas en algunas queserías depositaban los huevos sobre los quesos y en condiciones de humedad y temperatura estos acababan transformándose en larvas.
Hoy en día, las condiciones sanitarias son óptimas en la fabricación de todo tipo de quesos incluido el Cabrales y hasta en las más remota quesería se cumplen las estrictas medidas sanitarias establecidas por la “Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos” entre las cuales se establece que los lugares de elaboración, curado y envasado estas tienen que ser inaccesibles a moscas y demás plagas.
