Defectos en los jamones I

SABORES EXTRAÑOS
Los sabores extraños son ocasionados principalmente por la alimen- tación de los cerdos. ello es conveniente que los ganaderos tomen especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado, con los alimentos oleosos, etc.

INVASIÓN DE COLEÓPTEROS
La más frecuente es la Dermestes lardarius. Las larvas de dicho co- leóptero erosionan la superficie del jamón produciendo una serie de oquedades muy características denominadas “trazas” o “carcomas”.

OLOR SEXUAL U OLOR A “VERRACO”
En el jamón del cerdo ibérico no es frecuente la aparición de este problema, ya que entre sus características de manejo se tiene por norma castrar al animal.

DEFECTOS DEL COLOR

– Coloración pálida, está relacionada con problemas circunscritos a la fase de sacrificio del cerdo.

– Coloración oscura, resultado de pequeñas hemorragias producidas en la vida del animal o en las fases próximas al sacrificio.