Pon pato en la mesa de tu restaurante
Productos del pato, ni elaborado, ni artificial; tradicional, que no te confundan.
Uno de los mejores planes posible, después de vacaciones, es volver a ver a tus amigos; así que llamé a mi amigo Paco y me lo llevé a un paraje natural que hace tiempo quería mostrarle, se trata de un humedal en Tierra de Campos, el granero de roma por la gran cantidad de cereales que en ella crecen y se desarrollan, la Laguna de la Nava, en Villamartín de Campos, lugar elegido por los patos salvajes para pasar el invierno, un entorno favorable para la cría de estas anátidas.
La compañía de Paco es sinónimo de buen ambiente y más conversación, la confrontación de opiniones toma tintes de batalla cuando nos adentramos en el sector de la restauración, él es cocinero tradicional y de la escuela del barrio y toda una referencia.
Quería hablarle, esta vez, de la cría tradicional del pato y de cómo dar felicidad a los animales en un entorno sostenible.
Él no cree que esto sea posible, piensa que el hecho de que un animal se críe en una granja supone sufrimiento para el animal, dice que son explotados pensando solo en el beneficio de unos pocos. – Estás muy equivocado Paco – le digo. – Hay que conocer el trabajo que se realiza en algunas granjas antes de opinar y valorar el resultado final –. Ha oído hablar de alimentación forzada y del sufrimiento al que someten a los animales cuando les hacen embuchar con métodos mecánicos y con papilla. – Esto está prohibido – le comento.
En esta línea los castellanoleoneses pueden presumir de tener la única granja del país sostenible para la cría tradicional del pato. – Estás influenciado por los comentarios negativos que corren por ahí, que solo buscan hacer menoscabar la profesionalidad de quién solo busca obtener un buen producto y hacer felices a sus animales – le digo. – Pues creo que exageras un poco – me dice.
– ¿Cómo es posible hacer feliz a un animal si lo vas a matar para comértelo? – me pregunta.
– Verás Paco, imagina que eres un patito en busca de un entorno favorable para vivir, y ahora, piensa en las necesidades que quieres satisfacer:
- Hambre, es una de las necesidades biológicas a cubrir, pues bien, aquí te darán bien de comer, un alimento nutritivo y elaborado exclusivamente para ti. Solo que te obligan a recorrer ciertas distancias para que hagas ejercicio y tengas un físico envidiable.
- Sed, una vez bien alimentado, puede que tengas sed. Pues en esta granja, tratan el agua para que tenga las mejores propiedades organolépticas.
- Soledad, como eres un animal gregario, la soledad te asusta, por tanto, tendrás a tu lado otros animales que harán compañía y con los que podrás interactuar.
- Seguridad, porque te van a cuidar, te van a proteger de otros depredadores.
Todo esto, es lo que proporcionan a los patos de la granja de Selectos Castilla. ¿Qué más quieres Paco? Felicidad total como única premisa para obtener la mejor materia prima .
– Ya, pero, ¿Qué pasa con el engorde previo al sacrificio? .
– Paco, todas las aves migratorias se alimentan mediante el embuche, es decir, las aves adultas dan de comer a sus crías en el pico y estas lo almacenan en el buche. Este proceso no impide ni su respiración ni provoca malestar alguno en el animal. En esta granja el embuche se realiza de forma tradicional, según el método “Avel Rouge”, método de certificación francés, que garantiza la cría de patos y que dura 14 semanas, más otros 14 días como mínimo para el embuche. Y ojo, Paco, se alimentan con maíz en grano y no con papilla, que es lo que hacen muchos pseudocriadores .
– Eso que me cuentas está bien, pero a mí me gustaría comprobarlo por mi mismo. ¿Cómo dices que se llama esta granja? ¿Me gustaría conocerla? .
– Se llama Selectos de Castilla, es una referencia en su sector y elaboran el producto de mayor calidad que te puedas imaginar, pero por la puñetera pandemia, ahora no podemos visitarla; prometo traerte en cuanto pase esta pandemia del demonio.
Se que Paco, va a pensar en ello, sobre como la cría sostenible se puede llevar a cabo y como ésta contribuye a la conservación de la naturaleza para dar como resultado un buen producto con el mejor sabor, es decir, las mejores características organolépticas; mediante las cuales se puede potenciar el sabor de un plato y conseguir así la mejor experiencia del cliente.
Como siempre, acabamos hablando de números y de beneficio, que al fin y al cabo es lo que nos trae a cuenta, sobre todo, desde que le expliqué como gestionar y analizar la cuenta de explotación de su restaurante, ese día se dio cuenta de la importancia del margen de contribución. – Ahí es donde hay que hacer foco – me dice ahora. En este caso le pinche donde más le duele, el escandallo de sus platos, para demostrarle que puede incluir en su oferta gastronómica un plato, en el que el foie sea la referencia y con un coste controlado: una Coca de foie.
Coca de Foie
