28/06/2022
Gestión y formación

Monoproducto

Monoproducto Teaching Gourmet

Monoproducto

 Gestión

Un análisis rápido sobre monoproducto concluye con algunos datos interesantes. Verán, desde el año 2012 hasta al año 1 de la pandemia, se suceden artículos sobre restaurantes monoproducto, al buscar en mi diccionario de la RAE, ni rastro de dicho concepto.

Una primera valoración me lleva a dos conclusiones, una década hablando de este tipo de restaurantes como innovadores y la RAE no lo reconoce este término, algo falla.

Como no me gusta quedarme con ganas sigo tirando del hilo.

Retrocedo en el tiempo y me ubico en la Revolución Francesa, más concretamente sobre su etapa final, año 1799. Resulta que, durante 10 años, súbditos en general y políticos en concreto, se lo pasaron discutiendo porque parece que la Monarquía, con un señor que mandaba mucho, El Rey, no les convencía mucho.

Es importante aclarar que, junto con el Rey, mandaba la aristocracia y el clero. Una vez que los revolucionarios ganan el “debate”. La sociedad pasó a ser dirigida por la burguesía y un nuevo sistema revolucionario que marcó las bases de la democracia moderna.

En lo que podíamos definir como restaurantes, encontramos posadas y tabernas. Se ofrecía comida a cualquier hora, a precio fijo a demanda del cliente.

Unos años antes, (1765) Dossier Boulanger, tuvo la idea de restaurar estómagos y a parte de sopas, comenzó a ofrecer una carta variada de platos.

 

Dossier Boulanger
Dossier Boulanger. “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.

 

Quiero centrarme en las consecuencias.

Los cocineros que, trabajaban para la Corte y la Aristocracia, se fueron al “paro” de aquella época y tuvieron que reinventarse. Pensaron que la idea de Boulanger podría funcionar y abrieron más restaurantes.
Muchos restaurantes, cada uno con un cocinero, dan para muchas ofertas diferentes.

Por tanto, en el siglo XVIII ya existía una oferta gastronómica basada en el monoproducto.

Dando un pequeño salto temporal, y poniendo el foco pasados los años 70, encontramos el nacimiento de la restauración organizada, protagonizada por el rey de las hamburguesas, otra vez monoproducto.

Franquicias, cadenas de restaurantes basan, entre otros conceptos, su oferta en una carta reducida, servicio rápido y en un único producto como referencia. Este concepto y una ejecución de operaciones sistematizadas concluye en una buena rentabilidad. El enfoque a beneficio prostituye en cierto modo la oferta gastronómica. Por eso me gusta la restauración tradicional, pero esa es una opinión muy personal.

¿Y ahora qué?

Pues ahora es el momento de que la restauración tradicional se olvide de la carta y se centre en dar bien de comer, pero de otra manera.

Reducción total de elaboraciones.

Recursos Humanos Multifunción.

Esto tiene una repercusión enorme en los costes estructurales del restaurante y anticipa las previsiones. No es tiempo de asados, de cocina molecular, de cocina internacional, es tiempo de fuego lento y guisos ricos y saludables.

Es un momento para aportar valor a la oferta gastronómica y aumentar el ticket medio con servicios complementarios, esto pasa por complementar servicios en la sala. Iniciación a la cata de vinos, tenemos muchos y buenos profesionales y producto; formación al cliente en la degustación de aceites, tenemos el mejor aceite del mundo y es muy triste que en las mesas de muchos restaurantes no sea posible disfrutar de este preciado producto, aunque solo sea para mojar pan.

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Que me dicen de una buena hogaza de pan, cuánto cuesta hacer un buen pan. Se imaginan una buena tosta de pan recién tostada, crujiente, olorosa y con unas gotitas de AOVE que multipliquen sensaciones. Ahora piensen que, el camarero o un experto en aceite les ofrece varias variedades y les explica como se catan. Una experiencia verdad.

 

Por tanto, les animo a que aguanten, los malos momentos pasarán y mientras, elijan monoproducto y multiservicio. Reduzcan costes y aumenten ticket medio, eso hará que cubran los costes estructurales y se mantengan.

Si encima aprovechan para formarse, serán los primeros en la línea de salida de la evolución positiva.

 

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