Crítica gastronómica

Guía básica para realizar una buena crítica gastronómica

Crítica, según la RAE, tienen varias acepciones, nos centraremos en las que tienen que ver con el análisis de cualquier asunto:

• Opinión crítica.
• Inclinado a enjuiciar hechos o conductas generalmente de forma desfavorable.
• Persona que ejerce profesionalmente crítica (juicio sobre un espectáculo o una obra artística).
• Persona que habla con afectación o pedantería.
• Juicio expresado, generalmente de manera pública, sobre un espectáculo, obra artística, etc.

Tirando del hilo, centrémonos en los conceptos de juicio y opinión sin abandonar este diccionario, fuente de gran valor en todo lo concerniente al conocimiento y las correctas formas ortográficas.

Respecto a la opinión, nos dice lo siguiente: valoración que se forma una persona respecto de algo o de alguien.

Juicio, es la facultad por la que el ser humano puede distinguir el bien del mal y lo verdadero de lo falso; a la vez que sentencia que un hombre de juicio denota sensatez o cordura.

Realizando una mixología, podríamos concluir que, para realizar una buena crítica gastronómica, se necesita conocimiento para valorar y cordura para hacer una buena reflexión.

El restaurante

Emprender en restauración requiere una serie de premisas que, aunque no garantizan el éxito, al menos nos pueden alejar del fracaso. En primer lugar, debemos buscar una identidad a nuestra oferta gastronómica y, una vez definida la ubicación, analizar la viabilidad del proyecto. A partir de aquí le toca el turno a nuestro talento, con él plantearemos un propósito a cumplir.

Si tenemos clara la misión, será fácil marcar los objetivos a cumplir; a partir de este punto la estrategia hará el resto.

Uno de los objetivos principales, para conseguir que nuestro proyecto de restauración tenga éxito, es satisfacer al cliente. El grado de satisfacción del cliente es función de dos factores, el servicio prestado por el restaurante y el servicio esperado por el cliente, así:

Grado de satisfacción = Servicio prestado – Servicio esperado

El grado de satisfacción del cliente debe ser igual o superior a cero, por tanto, si prestamos un servicio que supere las expectativas del cliente el nivel de satisfacción será positivo, objetivo cumplido.

Por ello, es fundamental conocer perfectamente a nuestro cliente, una buena segmentación y un exhaustivo análisis es el camino.

De aquí obtenemos una primera conclusión, cuanto mayor es el conocimiento gastronómico de un cliente, más difícil será satisfacerle.

Pues esto es lo que sucede con la crítica gastronómica, sin conocimiento y un mínimo de cordura, cualquier opinión puede ser un torpedo en la línea de flotación del restaurante.

Personalmente, creo en las críticas constructivas que ayudan al cliente y al restaurador. Si la valoración de un restaurante es positiva difundo como agradecimiento al esfuerzo del restaurador y si es negativa, la transmito al protagonista; así podrá tenerla en cuenta y modificar procesos si gusta.

Después de años de recorrido, sigo sin comprender la crítica desde el desconocimiento y con afán de hacer daño; pero ese es otro asunto. Esto no quiere decir que, si nos vemos perjudicados en la prestación de un servicio en cualquier establecimiento de restauración, permanezcamos impasibles. ¿Hemos olvidado la existencia de las hojas de reclamaciones?

La crítica

Establezcamos unos baremos para que nuestra crítica tenga fundamento. El 70% de la valoración será para los procesos de cocina y el 30% para los procesos de sala. Así, podemos definir los siguientes parámetros:

Procesos de cocina:

• Identidad de la oferta.
• Materias primas.
• Elaboración del plato.
• Presentación.

Procesos de sala:

• Recibimiento
• Toma de pedido y asesoramiento.
• Servicio prestado por los camareros.
• Despedida

No debemos olvidarnos del resto de detalles que suman en el nivel de satisfacción del cliente como son la decoración, la música y el confort del restaurante, así como su ubicación.
Si hemos analizado convenientemente los valores anteriores solo nos queda por valorar la relación calidad/precio.

Y ya sabes, la mejor manera de obtener conocimiento en restauración es visitar muchos restaurantes y leer. La lectura es una fuente inagotable de sabiduría.